料理を科学的に解明

この間雑誌を読んでいたら面白い本があったので紹介します。 

                                                                                                                             豊田店薬剤師　Ｋ

料理には「野菜炒めがうまくいかない」…などどうしてもうまくできないことがありませんか？　これはただ料理が下手だから、というわけではなく、上手くいかないことには理由があるというのです！　なんて心強い本なんでしょうか！

『科学者ママnickyのなるほど段違い！お料理ノート』というレシピ本は、レシピの紹介だけでなく、科学者の視点から多くの人が抱えている料理のお悩みに答えてくれているそうで、ここで失敗の理由を解明してくれている。

例えば、「野菜の炒め物」の悩みも、加熱前に塩を入れてしまうことに失敗の理由があるそう。　なぜかというと…

「野菜の細胞は細胞壁という固い囲いに入っています。植物細胞に塩をかけると、水分が奪われますが、外の細胞壁は縮まずに中身だけしぼんでしまうのです。なので中身がスカスカになった細胞壁がひしゃげて、植物全体がしんなりしてしまう。」とのこと。　なるほど！レシピに「最後に味付け」と書かれていても、その理由まで書いていることはないですよね。　野菜炒めを上手に作りには、「高温で加熱してタンパク質などの熱変性をさせた後、火を止める直前に塩を振る」ことが大事という。

他にも、「完璧に仕上がった麻婆豆腐を味見したら、なぜかとろみが弱くなる」という問題。気のせいかも…と追加で水溶き片栗粉を投入してしまう人も多いのでは？　実はこれにも科学的に理由があったんです。　唾液に含まれるアミラーゼという消化酵素が原因だった。　一度口に入れて唾液がついたスプーンを麻婆豆腐に入れてしまうと、このアミラーゼが片栗粉のでんぷんを分解して糖に変化。　そのせいでスプーンですくった麻婆豆腐のとろみが消えてしまうというそう。　追加で片栗粉を入れても、アミラーゼの作用があるので元には戻りませんという事なので、とろみをつける料理のときは、取り皿にとって味見をすること！

こうした科学的な理由を知って納得したり、実験によって実感することが、料理上手になる第一歩間違いなしということなので、本購入してみようかと心動かされました。みなさんもよかったら読んでみてください。

「科学者ママnickyのなるほど段ちがい！お料理ノート」（科学者ママnicky/主婦と生活社）